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Brassage

Brassage de la Bière de Monaco

Les ingrédients pour 1000L de bière :

  • 1200 litres d’eau
  • 200 kg de Malt
  • 2 kg de levures
  • 2 kg de houblons

EAU

Pour la bière de Monaco, nous utilisons l’eau du réseau au profil minéralogique idéal pour fabriquer des bières de qualité
 (calcium & magnésium).

MALT

Graine de céréale (l’orge pour la bière) germée et torréfiée.
 Plus cette torréfaction est intense, plus le grain de malt est foncé. C’est ce qui donne la couleur et le sucre au
mélange qu’on appelle le moût (jus sucré).

HOUBLON

Plante verte dont on récolte les fleurs qui donne son amertume à la bière. Le houblon a également des propriétés apaisantes et antiseptiques qui permettent une plus longue conservation de la bière.

LEVURE

Champignon microscopique qui permet de fermenter le moût en trans- formant le sucre du moût, fabriqué au cours du brassage, en alcool et en gaz (le gaz carbonique ou CO2).

Brassage de la bière de Monaco

Les étapes du brassage

1. Concassage :

La première étape consiste au broyage du malt pour libérer la couleur et la farine du grain.

Concassage du malt

2. Empâtage :

Mélange du malt avec 600L d’eau chaude à 50°C pour créer une pâte liquide, la Maîsche.

Empatage

3. Saccharification / Infusion :

C’est l’étape clé ! la maîsche est brassée pendant 2h à des températures différentes (de 50 à 78°C) afin d’obtenir la transformation de la farine du malt en sucre.
 L’eau chaude s’imprègne ainsi du sucre et de la couleur donnée par le malt.

Saccharification / Infusion

4. Filtration de la Maîsche :

Il s’agit ici de séparer la graine de malt du moût que nous avons fabriqué. Pour cela, nous utilisons une cuve filtre qui permet de laisser s’écouler le moût tout en laissant la graine humide dans la cuve filtre.
 Au cours de cette filtration, la maîsche est arrosée progressivement des 600 autres litres d’eau chaude afin d’extraire un maximum de sucre du malt.

Filtration de la Maîsche

5. Ebullition :

Le moût est porté à ébullition, pendant 1h.
 C’est à cette étape qu’il faut ajouter les houblons qui libèrent leurs arômes et rendent leur amertume.

Ebullition

6. Centrifugation / Whirlpool :

Cette étape permet de faire sédimenter le houblon au fond de la cuve après l’ébullition dans le but d’obtenir un moût plus clair.

Centrifugation / Whirlpool

7. Refroidissement du moût :

Au cours du transfert du moût de la salle de brassage à la salle de fermentation, le moût est refroidi (de 100°C à environ 15°C) pour pouvoir ensuite le faire fermenter.

Refroidissement du moût

8. Fermentation :

Dans une cuve de fermentation, on ajoute la levure qui va démarrer son travail : la transformation du sucre en alcool et en gaz. 
Ceci prend une semaine environ. La fermentation est finie quand il n’y a plus de sucre dans la bière.

Fermentation

9. Garde / maturation de la bière :

Pendant 15 à 21 jours, la bière est conservée entre 0 et 5°C afin d’affiner son goût et de la clarifier : avec le froid, les levures sédimentent au fond de la cuve.

Garde / maturation de la bière

10. Transfert vers un tank de soutirage :

La bière est transfréré vers les tank de soutirage en attendant d’être consommé par nos clients.

Transfert vers un tank de soutirage

C’est prêt, la bière est servie directement dans les chopes depuis ces tanks !